Gezonde muffins met kokos en frambozen

Wikipedia zegt : Een snack of tussendoortje is een kleine maaltijd die meestal buiten de normale maaltijden genuttigd wordt. Doordat het als aanvulling op de normale voeding wordt gegeten, en doordat het op wisselende tijdstippen genuttigd wordt, zijn snacks een belangrijke oorzaak van overgewicht.”

Bij deze dus een recept voor een verantwoord en gezond tussendoortje!

 

DSC_5619.JPG

 

1 banaan

2 eieren
125 ml amandelmelk
2 koffielepeltjes bakpoeder
125 g havermout
Handvol frambozen (uit de diepvriezer)
40 g kokos (geraspt)
1 eetlepel honing
30 ml zonnebloemolie
Snufje zout

 

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Mix de havermout met de banaan, het bakpoeder en de eieren en de amandelmelk tot een mooi beslag.

Voeg de honing toe en roer er de kokos en de zonnebloemolie erdoorheen.

Meng tenslotte de frambozen door het beslag.

Verdeel het beslag over de muffin vormpjes.

Bak de muffins in ongeveer 30 – 35 minuten goudbruin en gaar.

De muffin is gaar als een brochettestokje (of breinaald) er schoon en droog uitkomt.

Smakelijk!

Thaise kip met curry en kokos

Thaise kip curry kokos 003.JPG

  • 4 kippenfilets
  • 8 schijfjes ananas
  • 2 blikjes kokosmelk
  • 500g rijst
  • 1 courgette
  • 1 rode paprika
  • 2 fijngesnipperde uien
  • kippenkruiden
  • currypoeder
  • verse koriander
  • peper en zout
  • olijfolie en bakboter

 

 

De kippenfilet in reepjes of blokjes snijden, kruiden met kippenkruiden en bakken in half olijfolie half boter. Ondertussen kook ik de rijst. We snijden de groenten in stukjes en laten een 3tal minuten meefruiten met de kip.  Ananas, kokosmelk, thaise groene curry toevoegen, afkruiden met peper en zout en nog een paar minuten goed laten doorbakken.

Rijst en koriander toevoegen en alles mengen, eventueel nog bijkruiden.

Tip : voor een pikantere versie, voeg er een lepel sambal toe of kruid met flink wat cayennepeper.

Chocoladecake met kokos

 

SUC57688.JPG

 250 ml water
250 g boter
500 g poedersuiker
190 g zelfrijzende bloem
30 g cacaopoeder
250 g donkere chocolade (fondant)
2 eieren (lichtjes geklopt)
1 koffielepel(s) vanille-extract
2 eiwitten
200g kokospoeder

Verwarm een oven voor tot 160°.


Bestrijk een springvorm voor cake van 24 cm diameter met boter en bestrooi met bloem.
Meng water, boter, chocolade en suiker in een steelpannetje.
Roer op een zacht vuurtje tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur. Zeef de bloem en de cacao samen en roer zachtjes onder het chocolademengsel.

Roer de losgeklopte eieren en het vanille-extract er luchtig onder.

Giet het mengsel in de voorbereide cakevorm.

Klop 2 eiwitten op tot ze stijf zijn. Roer er voorzichtig 200g kokospoeder onder. Maak een snee in het mengsel in de cakevorm en giet er het eiwitkokosmengels in.
Bak een uur. Laat afkoelen alvorens te ontvormen.