Osso bucco

Veel ga ik hier niet over zeggen. Ik kan je enkel beloven, een heel erg lekker recept!
Het doet “whoehoew” in uw mond en de weken nadien maak je het opnieuw en opnieuw en opnieuw…
….en meer ga ik er niet over zeggen!

Nodig per persoon:
-Een kalfsschenkel
-Een wortel, in blokjes
-Een stengel selder, in blokjes
-Een halve kleine ui, gesnipperd
-1/4 brik tomaten in blokjes
-Witte wijn
-Kippebouillon
-Bloem
-Look
-Peterselie
-Schil van een citroen

Bestrooi de schenkels met peper en bloem ze in.
Bak ze in wat olijfolie tot ze mooi bruin zijn, leg ze uit de pan.
Laat de groenten 10 minuten stoven in dezelfde pan.
Giet een scheut witte wijn in de pan en laat verdampen.
Leg de schenkels terug in de pan en voeg de tomaten en zout toe.
Overgiet met de bouillon tot alles onderstaat.
Laat een uur stoven met deksel, haal het er af en laat nog stoven tot de saus mooi is ingedikt.

Maak een gremolate van de laatste drie ingrediënten (extra basilicum en/of rozemarijn is ook lekker), strooi het over de osso bucco en laat nog vijf minuten rusten.

Serveer met pasta of rijst.

Varkenstong in madeirasaus

Eigenlijk eet ik wel graag vlees, helemaal dankzij mijn vader. Hij leerde me dit eten. Eén van de onverwoestbare beelden uit mijn kindertijd is, mijn vader en ik elk met onze glimmende kin van het vet, knagend aan een in bouillon gekookte varkenspoot. Heerlijk was dat!

Het zal dus in mijn genen zitten dat ik zo kan genieten van een lekker stuk vlees. Ook al is de portie vlees in mijn bord heel wat minder dan vroeger. Een van de redenen is dat ik de smaak van het vlees uit mijn herinnering nergens meer vind. In de supermarkt is het vlees wel oké, maar de smaak komt zelfs niet in de buurt van mijn herinnering. Bij sommige betere beenhouwers is het vlees echt wel heel goed van smaak, maar mijn vergelijkende zoektocht is nog steeds bezig…

DSC_7727[1].JPG

 

 

3 varkenstongen (een ossentong of een rundertong kan natuurlijk ook) ,

tijm, laurier

2 knoflookteentjes

2 wortels

1/4 selder

1 wit van prei

1 ui

een lepel bloem

300 g champignons

1 doosje tomatenpuree

1 sjalot

400 g tomaten, of een blik gepelde stukjes

beetje room

Kook de tong 5 minuten in water en giet dan het kookvocht weg.

Breng de tong opnieuw aan de kook in licht gezouten vers water en doe er van elke groenten een paar grof gesneden stukken bij samen met enkele blaadjes laurier en tijm. Zo geef je de tong en de bouillon meer smaak.

Laat alles ongeveer 1 uur + 1/2 uur per halve kilo vlees koken. Een ossentong moet zo al gauw 2 tot 3 uur koken. Varkenstong is na ongeveer 1,5 tot 2 uur gaar.

Haal de tong uit het water en laat even rusten. Bewaar de bouillon.

Snij het achterste deel van de tong weg, dat gebruiken we niet.

Pel de tong en snijd ze in dunnen plakjes van 0,5 cm.

Madeirasaus:

Smelt boter in een pan en stoof een sjalotje, wat knoflook, de tomatenpuree en de tomaten aan

Voeg de champignons toe en stoof mee aan.

Doe er een gelijk deel bloem bij om een roux te maken.

Laat de roux even zachtjes garen en voeg er daarna wat gezeefde bouillon bij.

Breng op smaak met peper en zout. Laat even koken.

Giet er een glas madeirawijn bij (dat mag eventueel ook porto zijn)

Na een minuutje koken voeg je er wat room bij. Proef even of de smaak goed is.

Warm de tong op in de saus en dien op met aardappelpuree of kroketjes.

Smakelijk!

Gehaktballen met seldersaus

  • 035.JPG
  • 500g gemengd gehakt
  • 1 teentje look
  • peper en zout
  • 2 eetlepels paneermeel
  • 1 ei
  • 1 witte selder
  • 2 sjalotten
  • 1 scheut witte wijn
  • 2dl room
  • bouquet garni (laurier en tijm)

 

  • Plet de look fijn en hak ze.
  • Doe het gehakt in een mengkom en voeg toe : het ei, paneermeel en look.
  • Kneed het mengsel, voeg zout en peper toe en rol balletjes.
  • Verhit boter in een pan en bak de balletjes goudbruin, ze moeten nog niet doorbakken zijn want ze garen dan nog verder mee in de seldersaus.
  • Sjalotten fijn, stengels van de selder in stukjes.
  • Klontje boter in een kom, stoof de sjalot en de selder aan. De selder mag gerust beetje bruin kleuren.
  • Voeg de witte wijn toe en gooi een bouquet garni erbij. Alcohol even laten verdampen.
  • Voeg room toe en de balletjes.
  • Laat nog 15 minuten sudderen
  • Dien op met puree of een gekookte aardappel
  • Smakelijk!.

Mémé’s volauvent

VOLAUVENT

Zoals vroeger, bij mémé, lekkere vol au vent (of koninginnehapje). Gemaakt op de traditionele manier. Het recept staat nergens opgeschreven, maar werd mondeling doorgegeven…zaaaalig, die smaak!!

1 dikke vette soepkip
1 liter water
1 soeplepel kippenbouillon
1 prei
1 stengel selder
1 ui
1 citroen
Bloem
Champignons


Voor de saus
:
75gr boter
75gr bloem
1/4 liter melk
3/4 liter kookvocht

2de binding:
2 dooiers
2dl room

Bereiding:
– Zet water op en doe er de prei, selder en ui in zijn   geheel in
– Voeg de kippenbouillon bij en vervolgens goed   afkruiden met peper en zout
– Laat 45 minuten doorkoken en dan zachtjes trekken gedurende 2 uur.

– Haal de kip en de groenten uit het kookvocht en  ontbeen de kip
– Maak een roux van boter en bloem, doe er de melk en het kookvocht op en pers er een halve citroen in
– Stoof apart de champignons en voeg ze dan bij de saus
– Net voor het serveren binden met de liaison van ei en room

Smakelijk!