Cupcakes met wortel, kokos en banaan

Deze cupcakes zijn gevuld met heerlijke kruiden. Doordat ik alleen eiwitten gebruik en niet veel meel zijn de cupcakes lekker licht. Een verantwoord tussendoortje!

80g ongezouten boter

4 eetlepels agavesiroop

1 koffielepel gemalen kardemom

1 koffielepel kaneel

1 koffielepel piment

enkele druppels vanille extract

150 g amandelmeel

60g glutenvrij meel (of kikkererwtenmeel)

50 g kokosrasp

2 koffielepel bakpoeder

200 g geraspte wortel

1 grote rijpe banaan

4 eiwitten

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg 12 papieren cupcakevormpjes in een muffinbakvorm

Smelt de boter in een pannetje op laag vuur.  Voeg de agavesiroop en alle kruiden toe en roer goed. Zet 10 minuten weg om de smaken te laten trekken.

Doe het amandelmeel in een kom en voeg het glutenvrij meel, de kokos en het bakpoeder toe

Doe de geraspte wortel en de banaan in de blender en pureer tot alles met elkaar vermengd is

Voeg toe aan de droge ingrediënten en meng alles heel goed door elkaar.

Klop de eiwitten tot zachte pieken. Schep ze luchtig door het beslag en voeg nu de kruidenboter (die je aan de kant zette) toe. Roer alles tot een glad beslag

Schep dit in de cupcakevormpjes en bak 25-30 minuten of tot ze goudkleurig zijn.

Smakelijk!

#banaan #kaneel #kardemom #agavesiroop #vanille #amandelmeel #kokos