Gevulde aubergines
2 aubergines, in de lengte gehalveerd
5el olijfolie
2 tenen knoflook, fijngesneden
6 trostomaten, in blokjes
1 bakje basilicum, fijngesneden
50g paneermeel
2 eieren, losgeklopt
1 bakje platte peterselie, fijngesneden
150g olijven, grofgesneden
1/2 potje kappertjes (ongeveer 100g)
100g Pecorino kaas, geraspt
Kook de aubergines 5 minuten in kokend water
Giet af, laat iets afkoelen
Haal met een lepel het vruchtvlees eruit, laat 1/2cm zitten
Snijd het vruchtvlees fijn.
Leg de aubergines in een ovenschaal
Verwarm de oven voor op 180°.
Verhit 3el olie in een pan en fruit de knoflook op laag vuur 2 minuten.
Voeg de fijngesneden aubergine toe en bak met het deksel op de pan op laag vuur 10minuten.
Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de blokjes tomaat 5min tot het bijna saus is.
Neem van het vuur en voeg basilicum, peper en eventueel zout toe
Meng het paneermeel, ei, peterselie, olijven, kappertjes en het auberginevruchtvlees in een kom
Voeg 50g kaas toe.
Vul de aubergines hiermee en verdeel de tomatensaus erover, bestrooi met de rest van de kaas.
Bak 20 minuten in de voorverwarmde oven.