Koffiecake met zoete aardappel

Ondertussen zal het wel opgevallen zijn dat ik een echte fan ben van zoete aardappel. Gegrild, gestoofd, in soep. Telkens weer kan deze ‘patat’ mij bekoren. De voorbije dagen maakte ik de spinazietaart met zoete aardappelkorst, de groentefrietjes en had -ongelooflijk maar waar- nog een patat of 2 over. Even surfen op het net en toen kwam ik bij een recept voor cake die me lekker, maar zeker ook gezond leek. Ik paste het wat aan, deed er nog koffiepoeder en ongezoete cacao bij. Het resultaat is een donkere, luchtige cake die meer naar koffie dan naar chocolade smaakt.

250 gram zoete aardappel 3 eieren 200 gram speltmeel 2 eetlepels ongezoet cacaopoeder 3 eetlepels honing 1 eetlepels zeer fijn gemalen koffie 1 theelepel kaneel 1 mespunt zout 2 theelepels bakpoeder handje noten en/of zaden roomboter

Verwarm de oven voor op 180 ºC.

Breng een pan met water aan de kook en kook de zoete aardappel tot je er met een vork makkelijk in kan prikken. Blend of stamp de aardappel fijn en doe in een mengkom.

Voeg eieren, meel, honing, koffiepoeder, kaneel,  zout en bakpoeder toe en meng tot een glad beslag.

Hak de noten grof en roer door het mengsel.

Vet de cakevorm in met boter en stort het beslag er in. Bak in de oven voor ca. 40 min.

Laat helemaal afkoelen voordat je de cake aansnijdt.

Smakelijk!