Varkenstong in madeirasaus
Eigenlijk eet ik wel graag vlees, helemaal dankzij mijn vader. Hij leerde me dit eten. Eén van de onverwoestbare beelden uit mijn kindertijd is, mijn vader en ik elk met onze glimmende kin van het vet, knagend aan een in bouillon gekookte varkenspoot. Heerlijk was dat!
Het zal dus in mijn genen zitten dat ik zo kan genieten van een lekker stuk vlees. Ook al is de portie vlees in mijn bord heel wat minder dan vroeger. Een van de redenen is dat ik de smaak van het vlees uit mijn herinnering nergens meer vind. In de supermarkt is het vlees wel oké, maar de smaak komt zelfs niet in de buurt van mijn herinnering. Bij sommige betere beenhouwers is het vlees echt wel heel goed van smaak, maar mijn vergelijkende zoektocht is nog steeds bezig…
3 varkenstongen (een ossentong of een rundertong kan natuurlijk ook) ,
tijm, laurier
2 knoflookteentjes
2 wortels
1/4 selder
1 wit van prei
1 ui
een lepel bloem
300 g champignons
1 doosje tomatenpuree
1 sjalot
400 g tomaten, of een blik gepelde stukjes
beetje room
Kook de tong 5 minuten in water en giet dan het kookvocht weg.
Breng de tong opnieuw aan de kook in licht gezouten vers water en doe er van elke groenten een paar grof gesneden stukken bij samen met enkele blaadjes laurier en tijm. Zo geef je de tong en de bouillon meer smaak.
Laat alles ongeveer 1 uur + 1/2 uur per halve kilo vlees koken. Een ossentong moet zo al gauw 2 tot 3 uur koken. Varkenstong is na ongeveer 1,5 tot 2 uur gaar.
Haal de tong uit het water en laat even rusten. Bewaar de bouillon.
Snij het achterste deel van de tong weg, dat gebruiken we niet.
Pel de tong en snijd ze in dunnen plakjes van 0,5 cm.
Madeirasaus:
Smelt boter in een pan en stoof een sjalotje, wat knoflook, de tomatenpuree en de tomaten aan
Voeg de champignons toe en stoof mee aan.
Doe er een gelijk deel bloem bij om een roux te maken.
Laat de roux even zachtjes garen en voeg er daarna wat gezeefde bouillon bij.
Breng op smaak met peper en zout. Laat even koken.
Giet er een glas madeirawijn bij (dat mag eventueel ook porto zijn)
Na een minuutje koken voeg je er wat room bij. Proef even of de smaak goed is.
Warm de tong op in de saus en dien op met aardappelpuree of kroketjes.
Smakelijk!