Een lekker voorgerechtje van Jeroen Meus (uit dagelijkse kost). Ik gebruikte gedroogde ham ipv rundscarpaccio. Héél lekker!
- 250 g staarten van rivierkreeftje (voorverpakt)
- 8 sneetjes carpaccio van gedroogde ham (originele versie is met rundsvlees)
- 40 g Parmezaanse kaas (blokje of schilfers)
- 1⁄2 groene appel (Granny Smith)
- 40 g rucola
- 1⁄2 sjalot
- 1⁄2 citroen of limoen
- 10 sprieten verse bieslook
- 2 takjes verse dragon
- 1 eetlepel cocktailsaus
- 1 scheutje notenolie of fijne olijfolie
- 1 scheutje balsamico
- peper
- zout (fleur de sel)
- Maak dit voorgerecht naar keuze (deels) op voorhand. Het slaatje wordt wel best vlak voor het serveren bereid.
- Haal de staartjes van riviekreeften uit de verpakking en hak ze grof met een scherp koksmes.
- Doe de stukjes rivierkreeft in een ruime mengschaal.
- Pel de sjalot en snipper ze zo fijn als je kunt. Te grote stukjes sjalot maken het gerecht minder smakelijk.
- Pluk de blaadjes dragon en snipper ze fijn. Hak ook de pijpjes bieslook in superfijne stukjes. Gebruik een scherp mes, geen schaar. Doe de kruiden bij de stukken rivierkreeft.
- Schep wat cocktailsaus in de mengschaal. Overdrijf niet met de cocktailsaus. Rond de ingrediënten hoeft slechts een dun laagje saus te kleven.
- Voeg nu een scheutje vers citroen- of limoensap toe. Proef het mengsel en kruid het met wat peper van de molen en een snuifje zout.
- Leg telkens twee lapjes ham (rundvlees) in kruisvorm over mekaar. Kruid het vlees vervolgens met wat peper van de molen en een beetje zout.
- Lepel een portie van de tartaar van rivierkreeftjes in het midden. Vouw de lapjes rundvlees één voor één over de vulling, zodat je telkens een mooi pakketje krijgt.
- Spoel nadien je werkplank schoon.
- De pakketjes kan je even op voorhand maken. Het slaatje dat erbij komt bereid je best ‘à la minute’, zodat het kraakvers is.
- Spoel de appel en snij de ongeschilde vrucht in fijne ronde schijfjes. (Snijd naar het klokhuis toe.) Snipper de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. (julienne)
- Neem een mengschaal en doe er de blaadjes rucola in, samen met de stukjes appel.
- Druppel er een beetje notenolie (of fijne olijfolie) over én enkele druppels balsamico. Kruid het slaatje met een klein beetje zwarte peper en een snuifje zout.
- Leg op elk bordje een pakketje met tartaar van rivierkreeftjes.
- Strooi op het vlees een beetje grof zout (fleur de sel) en druppel er wat fijne olijfolie over en rond.
- Schik een toefje van de sla met groene appel en rucola bovenop het pakketje en werk elk bord af met enkele schilfers kwalitatieve Parmezaanse kaas.
